Brak surowca wpływa na zmiany na rynku piekarskim. Coraz więcej przetwórców decyduje się na bezpośrednią współpracę z lokalnymi rolnikami, co staje się nie tylko kwestią jakości, ale często także jedyną możliwością utrzymania produkcji. Przykłady piekarni rzemieślniczych pokazują, że relacje z dostawcami stają się kluczowe dla ich działalności.
Piekarnie coraz częściej kupują surowiec bezpośrednio od rolników i małych młynów.
Dostępność ekologicznych surowców spada, a ich produkcja maleje.
Brak stabilnych dostaw zmusza przetwórców do budowania własnych relacji z producentami.
W małych piekarniach jakość zaczyna się od ziarna, co prowadzi do bezpośredniej współpracy z rolnikami i młynami, zamiast zakupów w hurtowniach. Roman Bartosiewicz, właściciel piekarni, podkreśla, że to nie tylko kwestia smaku, ale przede wszystkim dostępności i zaufania. "Większość mąk mamy od sprawdzonego młyna, co daje nam pewność co do jakości surowca," mówi Bartosiewicz.
Propozycje tańszych surowców pojawiają się regularnie, jednak nie przekładają się na jakość pieczywa. Paradoksem rynku jest fakt, że mimo rosnącego zainteresowania zdrową żywnością, produkcja ekologiczna nie rozwija się w tempie pozwalającym na stabilne dostawy. Bartosiewicz zauważa, że zapotrzebowanie na pieczywo ekologiczne spada głównie z powodu ceny, co zmusza rolników do ograniczenia zasiewów.
Produkcja pieczywa z mąki ekologicznej to nie tylko wyzwanie technologiczne, ale także ciągła praca nad recepturą. Każda dostawa mąki różni się parametrami, co wpływa na proces wypieku. "Nie możemy niczego poprawić. To, co daje natura, musimy sami wypracować," dodaje piekarz.
W takich warunkach kluczowe staje się budowanie bezpośrednich relacji z dostawcami. Bartosiewicz zamawia mąkę konkretnie pod swoje potrzeby, co daje mu gwarancję jakości. W przeciwieństwie do hurtowni, gdzie surowiec jest anonimowy, tutaj liczy się znajomość producenta i proces powstawania produktu. Klienci coraz częściej zwracają uwagę nie tylko na to, co kupują, ale także na pochodzenie produktów.
Piekarnia, w której pracuje Bartosiewicz, działa w modelu ograniczającym straty i nadprodukcję, co wymusza większą odpowiedzialność po stronie odbiorców i pozwala utrzymać wysoką jakość produktu.
Coraz więcej piekarni i przetwórców zaczyna odchodzić od anonimowych dostawców, szukając bezpośrednich relacji z rolnikami. To odpowiedź na rosnące problemy z dostępnością surowca, ale także świadomy wybór jakościowy. Dla rolników oznacza to szansę na stabilny zbyt i lepszą cenę, podczas gdy przetwórcy zyskują dostęp do surowca, którego nie da się zastąpić produktami z hurtowni. Ten kierunek może odegrać kluczową rolę w rozwoju rynku żywności wysokiej jakości w nadchodzących latach.
Zdjęcie - pliki.farmer.pl
