Según el doctor Antonio Escribano Zafra, especialista en Endocrinología y Nutrición, 100 gramos de jamón ibérico pueden cubrir hasta el 70% de la ingesta diaria recomendada de vitamina B12. En la edición más reciente del Congreso Mundial del Jamón, celebrada este año en Granada, expertos del sector analizaron la necesidad de respaldar con evidencia científica el valor nutricional del producto y simultáneamente reforzar su protección jurídica en mercados internacionales. Los ponentes coincidieron en que la combinación de datos nutricionales, certificaciones y comunicación rigurosa será clave para mantener la competitividad del jamón ibérico frente a críticas sobre los cárnicos procesados y frente a la creciente preocupación por la salud del consumidor. Según los participantes, la salud condiciona una proporción significativa de las decisiones de compra actuales, por lo que demostrar beneficios verificables es una prioridad estratégica para la industria.
El doctor Escribano defendió que el jamón ibérico debe revisarse desde una perspectiva biomédica y alimentaria y no encasillarse únicamente como «carne procesada». Explicó que durante la curación se generan más de setenta compuestos diferentes, entre ellos péptidos bioactivos con potencial funcional en procesos metabólicos y musculares, y que su composición hace del producto una «matriz alimentaria» con alta densidad nutricional. 100 g de jamón ibérico pueden aportar hasta el 70% de la vitamina B12 diaria, afirmó Escribano, puntualizando que también suministra proteínas completas con todos los aminoácidos esenciales. Además, destacó que el perfil graso del jamón ibérico es singular: el ácido oleico representa entre el 50% y el 55% de su grasa total, lo que influye en su calidad lipídica y en su percepción por parte de consumidores preocupados por la salud cardiovascular.
El especialista también señaló la presencia de minerales de fácil absorción, como hierro hemo, zinc y selenio, y la posible contribución de ciertos péptidos derivados del proceso de maduración a la salud muscular y metabólica cuando el consumo se integra en una dieta equilibrada y moderada. En respuesta a críticas habituales sobre nitritos y aditivos, Escribano matizó que los jamones tradicionales, en función de su método de elaboración, pueden presentar niveles muy bajos o ausencia de nitritos, por lo que la trazabilidad y la declaración del proceso son determinantes para distinguir productos artesanos/ tradicionales de los industria lmente reformulados.
La protección de la calidad diferenciada fue otro eje central del congreso, plantearon juristas y representantes del sector. Pilar Velázquez, de Velázquez Abogados, defendió el refuerzo de las denominaciones de origen y las indicaciones geográficas como herramientas esenciales para contrarrestar imitaciones y evocaciones en mercados globales. Velázquez subrayó que el marco regulatorio comunitario vigente permite acciones frente a prácticas que utilicen términos como «estilo» o «tipo» para aprovechar la reputación de señales de calidad y que la protección debe extenderse al entorno digital, incluyendo nombres de dominio, para evitar confusión al consumidor y pérdidas para los productores. El mensaje fue claro: preservar la diferenciación y la trazabilidad es crucial para exportar valor añadido.
La dehesa ocupó un lugar destacado en las mesas técnicas, con investigadores y gestores alertando sobre riesgos fitosanitarios que afectan a encinas y alcornoques, como la enfermedad conocida como «la seca». En la mesa participaron representantes del ámbito científico, empresarial y administrativo, que subrayaron que «sin dehesa no hay jamón ibérico» y que la salud del ecosistema es el punto de partida de la calidad final. Los ponentes reclamaron más inversión en soluciones biológicas y en proyectos de colaboración público-privada para preservar este sistema agroforestal, que además de sustentar la producción aporta servicios ecosistémicos y valor paisajístico.
En el plano internacional, el ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, Luis Planas, señaló en el congreso que el acuerdo entre la Unión Europea y Mercosur, vigente de forma provisional en 2026, representa una «oportunidad para el sector jamonero» al abrir progresivamente el acceso a un mercado de más de 260 millones de consumidores. Planas recordó que la protección de denominaciones de origen españolas en ese acuerdo refuerza el posicionamiento internacional del jamón y facilita la expansión comercial hacia países donde la demanda de productos curados de alta calidad está creciendo. Los expertos presentes insistieron en que aprovechar ese acceso requerirá mantener estándares de calidad, reforzar la comunicación al consumidor y articular estrategias comerciales adaptadas a mercados concretos.
Como conclusión, los participantes del congreso reclamaron integrar tres líneas de trabajo para garantizar el futuro del sector: inversión continua en investigación y desarrollo que genere evidencia sobre efectos nutricionales y sanitarios; fortalecimiento de las herramientas de certificación, trazabilidad y defensa jurídica; y una estrategia de comunicación basada en transparencia, etiquetado claro y educación del consumidor. El reto, indicaron, ya no se limita a defender la tradición, sino a convertirla en una ventaja competitiva demostrable mediante datos, protección normativa y cooperación entre productores, ciencia y administraciones.
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