Британские ученые разработали инструмент для выявления различия между буйволиным и коровьим молоком, а также между сырами, приготовленными из них.
Применяя тест к коммерческим продуктам, ученые обнаружили, что многие блюда в ресторанах с заявкой на моцарелуа из буйволиного молока, имеют неправильную маркировку и вместо этого содержат моцареллу, полностью или частично приготовленную из коровьего молока.
Буйволиное молока стоит дороже коровьего, как и изготовленный из него сыр. Моцарелла также может быть приготовлена из коровьего молока, но это гораздо более дешевый продукт. Таким образом, моцарелла из буйволиного молока является привлекательным объектом для мошенников, которые либо наносят неправильную маркировку на сыр из коровьего молока, либо частично заменяют дорогой продукт коровьим молоком во время производства.
Тест британских ученых основан на выявлении небольших различий между одним и тем же белком разных видов. Он использует масс-спектрометрию, которая позволяет очень точно измерять массу молекул.
Как в буйволином, так и в коровьем молоке и сыре содержится белок, называемый αs1-казеин, который отличается между видами всего лишь на 10 (из 200) аминокислот. Это строительные блоки, из которых состоят белки.
Во время подготовки образца белок расщепляется ферментом на более короткие последовательности аминокислот, называемые «пептидами». С помощью масс-спектрометрии с многореакционным мониторингом маркерные пептиды отбирают по их массе, далее фрагментируют и анализируют отдельные фрагменты.
Таким образом, относительные количества каждого ингредиента в смеси измеряются максимально точно. В ходе проверок ученые обнаружили, что две трети протестированной пиццы из супермаркетов и ресторанов, где, как утверждалось на маркировки, есть буйволиная моцарелла, содержат сыр из частично или полностью коровьего молока.
Потребители не единственные жертвы такого типа замещения. Для большинства продуктов моцарелла из буйволиного молока добавляется в виде отдельных кусочков, поэтому, если она содержит молоко из смешанных животных источников, то фальсификация, вероятно, произошла раньше в цепочке поставок. Это означает, что рестораны или супермаркеты также являются жертвами мошенников, как и, возможно, даже сами производители сыра, если их снабжают смешанным молоком из необъявленных источников. Это означает, что рестораны или супермаркеты также являются жертвами; возможно, даже сами производители сыра, если их невольно снабжают объединенным молоком из необъявленных источников.
«Масштаб и сложность современных цепочек поставок продуктов питания означает, что они становятся все более уязвимыми для нарушителей. Мы надеемся, что, используя новейшие технологии, мы сможем помочь в мониторинге и выявлении неправильной маркировки продуктов питания, но для этого потребуются согласованные усилия всей отрасли и регулирующих органов, чтобы действительно решить такие проблемы подлинности, как эта, в пищевом секторе», — сказал профессор Кемсли, глава научной группы.
Источник: agroxxi.ru
