Braki surowca zmieniają sytuację na rynku. Coraz więcej przetwórców rezygnuje z hurtowni na rzecz bezpośredniej współpracy z rolnikami. W przypadku surowców ekologicznych to już nie tylko wybór jakościowy, ale często warunek utrzymania produkcji. Przykład piekarni rzemieślniczej pokazuje, że rynek wyraźnie się zmienia, a kluczowe znaczenie zaczynają mieć relacje z dostawcami.
Piekarnie coraz częściej kupują surowiec bezpośrednio od rolników i małych młynów. Dostępność ekologicznych surowców spada, a ich produkcja maleje. Brak stabilnych dostaw zmusza przetwórców do budowania własnych relacji z producentami. W małej piekarni rzemieślniczej jakość zaczyna się nie od pieca, ale od ziarna. Coraz częściej oznacza to jedno – bezpośrednią współpracę z rolnikami i młynami, zamiast zakupów w hurtowniach.
Jak podkreśla Roman Bartosiewicz, właściciel piekarni, to nie tylko kwestia smaku, ale przede wszystkim dostępności i zaufania. W piekarni Romana Bartosiewicza większość mąk pochodzi z jednego, sprawdzonego źródła – niewielkiego młyna wodnego. "Większość mąk mamy od Piotra Kilara. To młyn z 1917 roku, wodny, który działa do dziś" – mówi piekarz. To świadomy wybór. W przypadku ekologicznej produkcji kluczowe jest pochodzenie surowca i jego jakość. "Wolę zapłacić więcej, ale wiem, skąd mam ten produkt. Znam tego rolnika i mam do niego zaufanie" – podkreśla Bartosiewicz.
Propozycje tańszych surowców pojawiają się regularnie, jednak – jak zaznacza – nie przekładają się na jakość pieczywa. Paradoks rynku polega na tym, że mimo rosnącego zainteresowania zdrową żywnością, produkcja ekologiczna nie rozwija się w tempie pozwalającym na stabilne dostawy. "Zapotrzebowanie na pieczywo ekologiczne spada, głównie przez cenę. Rolnicy ograniczają zasiewy, bo nie mają zbytu" – tłumaczy piekarz. Efekt jest odczuwalny w całym łańcuchu. "Zdarza się, że na mąkę czekam nawet dwa miesiące, bo nie ma jej na rynku" – dodaje. To sytuacja zupełnie inna niż w przypadku surowców konwencjonalnych, które są dostępne praktycznie od ręki.
Mąka ekologiczna to wyzwanie technologiczne. Produkcja pieczywa z mąki ekologicznej wymaga doświadczenia i czasu. Surowiec nie jest powtarzalny, a jego parametry mogą się znacząco różnić. "Każda dostawa mąki jest inna. Ma inny kolor, inaczej pachnie. Nie jestem w stanie zrobić identycznego chleba jak miesiąc temu" – przyznaje Bartosiewicz. To oznacza konieczność ciągłej pracy nad recepturą i dostosowywania procesu wypieku. "Nie możemy niczego 'poprawić'. To, co daje natura, musimy sami wypracować" – dodaje.
W tych warunkach kluczowe staje się budowanie bezpośrednich relacji z dostawcami. "Zamawiam mąkę konkretnie pod siebie. Ona nie leży na magazynie, tylko jest przygotowywana na zamówienie" – mówi piekarz. To model wymagający większej elastyczności, ale dający gwarancję jakości. W przeciwieństwie do hurtowni, gdzie surowiec jest anonimowy, tutaj liczy się znajomość producenta i procesu powstawania produktu. Dla klientów coraz ważniejsze staje się nie tylko to, co kupują, ale także skąd pochodzi produkt. Tradycyjny młyn, brak kontaktu z produkcją konwencjonalną i rzemieślniczy charakter produkcji budują zaufanie. "Ludzie znają ten młyn. Wiedzą, że to nie jest produkcja masowa" – podkreśla Bartosiewicz.
Piekarnia działa w modelu ograniczającym straty i nadprodukcję. "Wypiekamy tylko to, co mamy zamówione. Nie bierzemy zwrotów" – mówi właściciel. To wymusza większą odpowiedzialność po stronie odbiorców i jednocześnie pozwala utrzymać wysoką jakość produktu.
Coraz więcej piekarni i przetwórców zaczyna odchodzić od anonimowych dostawców i szukać bezpośrednich relacji z rolnikami. To odpowiedź na rosnące problemy z dostępnością surowca, ale także świadomy wybór jakościowy. Dla rolników oznacza to szansę na stabilny zbyt i lepszą cenę. Dla przetwórców – dostęp do surowca, którego nie da się zastąpić produktami z hurtowni. To kierunek, który w najbliższych latach może odegrać kluczową rolę w rozwoju rynku żywności wysokiej jakości.
Zdjęcie - pliki.farmer.pl
