En 2026, el proyecto REDUSAL presenta soluciones prácticas para reducir la generación de salmueras y optimizar el uso del agua en la industria del jamón curado en Cataluña. El proyecto, impulsado por empresas del sector y con soporte técnico del IRTA, aborda retos de sostenibilidad y costes asociados a la gestión de efluentes salinos en procesos de salado, lavado y limpieza industrial. Su foco está en convertir residuos salinos en recursos reutilizables, reducir el consumo de agua y mantener los estándares de seguridad alimentaria durante la implantación de nuevas tecnologías.
Diagnóstico y puntos críticos
REDUSAL ha realizado un análisis detallado de las fases productivas que generan salmueras: el salado, el lavado de piezas y la limpieza de instalaciones, identificando oportunidades de intervención en cada etapa. El diagnóstico permite priorizar inversiones y cambios operativos según su impacto en el volumen y la concentración salina de los efluentes, así como en el consumo de agua por unidad producida. Entre los hallazgos prácticos figuran pérdidas de sal hacia las aguas de lavado y limpiadores cuya reducción puede lograrse mediante modificaciones en equipos y procedimientos.
Soluciones tecnológicas y economía circular
Una de las propuestas centrales es la recuperación de la sal contenida en las salmueras mediante tecnologías de frío y secado, técnicas ya disponibles en muchas instalaciones industriales, que permiten convertir el residuo en un insumo reciclable para nuevos procesos de salado. REDUSAL también ha probado la sustitución del lavado tradicional con grandes volúmenes de agua por sistemas alternativos que reducen o incluso pueden eliminar la generación de salmuera en la fase de lavado, con impacto directo en el volumen de aguas residuales a gestionar. Para la limpieza de equipos y salas, el proyecto propone ajustes en la frecuencia y en la estrategia de aplicación de detergentes y aclarados, demostrando que es posible mantener la higiene y la seguridad alimentaria sin aumentar el contenido salino de las aguas; estas recomendaciones se presentaron como medidas que optimizan recursos y costes.
Las soluciones tecnológicas se acompañan de un enfoque económico: aunque la inversión inicial en equipos de recuperación y en cambios de línea puede ser relevante y el periodo de amortización no inmediato, el planteamiento de reutilizar la sal evita costes continuos de gestión externa de residuos y abre vías de valorización intersectorial. REDUSAL promueve el diálogo con otras industrias y la administración para explorar usos de las salmueras recuperadas y facilitar su aceptación normativa y logística.
El proyecto también ha evaluado efectos sobre la microflora superficial de las piezas cuando se sustituyen sistemas de lavado tradicionales, observando variaciones que requieren un seguimiento científico adicional para garantizar que no afecten negativamente al proceso de secado ni a la calidad organoléptica. REDUSAL plantea continuar con estudios micro-biológicos y pilotos a escala productiva para validar a medio plazo la equivalencia tecnológica y sensorial de los procesos optimizados.
De cara al futuro, las recomendaciones de REDUSAL incluyen la implementación escalonada de tecnologías de tratamiento de salmuera, formación técnica para las plantas productoras y el desarrollo de modelos de negocio basados en la reutilización de la sal en nuevos procesos de salado. Estas medidas facilitan la transición hacia un modelo de residuo cero para salmueras y mejoran la resiliencia del sector frente a restricciones hídricas y a exigencias regulatorias crecientes.
La transferencia de resultados contempla guías técnicas para la industria cárnica, hojas de ruta de inversión y propuestas para incentivos públicos que reduzcan la barrera económica a la adopción. La combinación de diagnóstico, pruebas tecnológicas y propuestas de gestión sitúa al sector del jamón curado en una posición más preparada para conciliar productividad, seguridad alimentaria y sostenibilidad hídrica, con posibilidades de replicar las soluciones en otras regiones productoras.
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