В последние годы кролиководство переживает новый подъем, так как от кроликов получают разнообразную продукцию, в том числе диетическое мясо. В мясе кролика содержится много незаменимых аминокислот и ненасыщенных жирных кислот, которые повышают его биологическую ценность.
От кроликов получают шкурки, пух, кожу, волос, субпродукты. Используются кролики в научных целях и в биологической промышленности для производства вакцин и сывороток. Однако основная продукция кроликов — их диетическое мясо, которое используется в детском питании и рекомендуется людям с заболеваниями сердечно-сосудистой и пищеварительной систем. В мясе, полученном от молодых животных, содержится мало жира, холестерина и много белка.
Так как тушка кролика небольшая — 1,5 кг (1-3), то ее удобно реализовать в охлажденном виде. При охлаждении парная тушка теряет до 2,8% влаги. У кроликов живой массой 3,7 кг масса охлажденной тушки равна 1 986 г, выход в ней составляет (%): мякоти — 77,6, сухожилий и жилок — 3,2, жира-сырца — 6,4 и костей — 12,8.
Больше всего в мясе содержится воды, наибольшее ее количество установлено в мясе молодых кроликов, с возрастом животных ее доля снижается. На втором месте находятся белки, которых у кроликов наибольшее количество среди сельскохозяйственных животных. Белки состоят из аминокислот, содержание которых в крольчатине приводится в табл. 2.
Биологическая ценность мяса определяется по содержанию в нем белка и жира и соотношению незаменимых аминокислот и жирных кислот. Соединительно-тканные белки богаты аминокислотой оксипролин, но в них полностью отсутствует незаменимая аминокислота триптофан, содержащаяся только в полноценных белках. По отношению триптофана к оксипролину определяется белково-качественный показатель (БКП).
Содержание триптофана в мясе кролика составляет 326-367 мг в 100 г, оксипролина 16-68, а белково-качественный показатель — 5,4-20,4 (или в среднем 12,3), что значительно выше, чем в говядине (5-7) и свинине (7,2).
В говядине (длиннейшей мышце спины) содержание оксипролина значительно выше — 76 мг, чем в мясе кроликов, а при содержании триптофана, равном 363 мг, белково-качественный показатель в говядине равен 4,76, что значительно ниже, чем у кроликов.
Содержание жира в тушках кроликов, которые имеют живую массу 2,5 кг, достигает 6%, у животных массой 3,2 кг — 10,4%, а массой 4,3 кг — 14,9%. Из общего количества жира 57,6% приходится на внутренний жир, в котором на насыщенные жирные кислоты приходится 32,7%, из них 21,1% пальмитиновая, С16:0 и 7,2 стеариновая С18:0, а на ненасыщенные жирные кислоты — 67,3 %, из них 31,7% мононенасыщенных (в том числе 25,1% олеиновая С18:1 и 4,9 % пальмитолеиновая С16:1), а также 35,7% полиненасыщенных: из них 26,8% линолевая С18:2 и 8,0% линоленовая С18:3.
У растущих кроликов в тушке доля костей уменьшается, а жира — увеличивается (табл. 3).
Тушка кроликов разделяется на отруба, которых в настоящее пять: шейный, грудина, лопаточно-плечевой, поясничный и тазобедренный. У кроликов, имеющих тушку 1 490 г при их средней живой массе 2 818 г, они распределяются следующим образом (%): 5,3; 20,2; 14,0; 25,9 и 34,6. То есть самый небольшой отруб — шейный, а самый крупный — тазобедренный; распределение в них мякоти и костно-хрящевой ткани отображено в табл. 4.
Из таблицы следует, что наименьшая доля мякоти приходится на грудину, а больше всего ее содержится в поясничном отрубе, тогда как костей и хрящей — наоборот. С возрастом животных доля мякоти возрастает, особенно в грудине и лопаточно-плечевом отрубе, а в шейном и поясничном отрубах практически не меняется.
Таким образом, в тушках кроликов, убитых при живой массе 2,4-3,2 кг, выход убойной массы составляет около 50-55%, доля белка находится на уровне 21% (в них высокое содержание незаменимых аминокислот), жиров, в которых преобладают высокоактивные ненасыщенные жирные кислоты, придающие мясу высокую биологическую ценность, около 6-10%.
