Пищевые технологи Университета Квинсленда и сотрудники PepsiCo решили сделать подарок любителям чипсов, которые отказывают себе в этом лакомстве из-за боязни испортить фигуру.
Вместе они намерены совершить поистине невозможное — разработать рецептуру чипсов с низким содержанием масла.
Работа команды начиналась с анализа физических характеристик картофельных чипсов на разных этапах потребления, сообщает fruitnews.ru.
Хрустящая текстура, за которую потребители и полюбили эту продукцию, зависит от содержания растительных масел.
Всего исследователи выделили четыре этапа потребления чипсов, где важно учитывать свойства закуски: первый укус, пережевывание, формирование болюса и глотание. Содержание масла изучали на каждом отдельном этапе in vitro.
Исследователи использовали в рецептах смесь приправ. Выяснилось, что тонкий слой растительного масла со смесью приправ требуют гораздо меньшего количества эмульгаторов, и при этом сохраняется нужная потребителям текстура.
Ученые продолжат работу над созданием обезжиренных чипсов, учитывая физические характеристики и сенсорное восприятие.
