A Roma il Gruppo OSCAR, insieme a Certified Origins e all’Ambasciata d'Ungheria, ha dedicato un incontro tecnico alla tracciabilità e alla qualità delle filiere olivicole con un focus sulla spettroscopia NMR applicata all’olio extravergine d’oliva. Alla platea di consiglieri agricoli e attaché esteri sono intervenuti rappresentanti istituzionali e specialisti del settore, che hanno messo a confronto strumenti analitici, criticità di controllo e strategie di valore per la produzione italiana. L’evento ha ribadito il ruolo crescente della tecnologia analitica nel contrasto alle frodi e nella valorizzazione delle produzioni monorigine certificate. Presenti anche osservazioni sulle sfide strutturali della filiera, dalla frammentazione dei frantoi alle risorse idriche in alcune aree produttive.
Secondo il prof. Francesco Fanizzi, responsabile del Metabolomics NMR Lab dell’Università del Salento, la risonanza magnetica nucleare è oggi una metodologia robusta per ottenere una fingerprint digitale degli oli d’oliva utile all’autenticazione e alla tracciabilità. NMR come metodo scientifico maturo consente di correlare il profilo metabolico non solo all’origine geografica ma anche alle cultivar impiegate, traducendo segnali chimici in indicatori identificativi. Fanizzi ha illustrato come un database comparativo consenta un assessment analitico prima dell’imbottigliamento e un controllo delle miscele che possono includere oli comunitari o non comunitari. L’applicazione omica di NMR facilita inoltre l’individuazione di anomalie legate a miscele o trattamenti non dichiarati.
La spettroscopia NMR si integra nell’approccio metabolomico perché rileva un ampio spettro di molecole del metabolismo dell’olio mantenendo il campione intatto, caratteristica utile per controlli rapidi e non distruttivi. In particolare l’analisi consente di monitorare:
1. zuccheri e composti primari che riflettono lo stato fisiologico della drupa.
2. aminoacidi e lipidi, marcatori della composizione nutrizionale.
3. composti secondari come i polifenoli, indicatori di qualità e tipicità.
4. profili volatili correlati a processi tecnologici e difetti organolettici.
Questi gruppi di metaboliti forniscono elementi verificabili per combattere l’adulterazione e per supportare certificazioni di origine.
Il team guidato da Fanizzi sta lavorando alla mappatura delle cultivar italiane con l’obiettivo di costruire riferimenti analitici regionali e varietali confrontabili con oli esteri; l’esperienza nelle applicazioni già sviluppate per il vino è citata come modello. Tuttavia il progetto solleva questioni organizzative e di governance dei dati: la conservazione dei profili NMR nelle mani di singole aziende private pone rischi di accesso e affidabilità a lungo termine, rendendo opportuna la creazione di strutture pubbliche o consortili per la tutela del patrimonio analitico nazionale. Sul piano operativo, i laboratori e i frantoi devono essere sostenuti per rendere sostenibile l’adozione di tecniche avanzate, sia attraverso investimenti che mediante accordi di condivisione dei dati.
L’incontro ha richiamato anche elementi di policy: la relazione speciale 01/2026 della Corte dei Conti europea ha evidenziato controlli applicati in modo disomogeneo nell’UE e la necessità di maggiore chiarezza giuridica e tracciabilità nell’olio di oliva. Da parte delle rappresentanze agricole locali sono emerse preoccupazioni pratiche, come l’uso diffuso di strumenti NIR nelle aziende e i limiti del panel test sugli oli borderline della grande distribuzione, oltre al tema dell’individuazione degli oli termicamente trattati. In parallelo si segnala la pressione dell’industria per l’adozione di metodi analitici sui composti volatili, che potrebbe ridefinire ruoli e standard analitici.
Dai contributi istituzionali sono uscite indicazioni operative per trasformare le tecnologie in strumenti condivisi: Nicola Caputo ha sottolineato l’utilità di NMR nella lotta alle frodi e la necessità di comunicare ai consumatori il valore delle certificazioni; Fernando Miranda ha posto l’accento sulla scarsità idrica come fattore di rischio per gli olivicoltori in collina e montagna; Paolo Mariani di Assofrantoi ha richiamato l’esigenza di sostenere i 5.700 frantoi italiani distribuendo investimenti e favorendo forme associative. A valle dell’incontro sono emerse priorità pratiche:
1. Rafforzare i controlli e la tracciabilità a livello UE.
2. Istituire un archivio pubblico per i dati NMR di profilazione.
3. Sostenere i frantoi e favorire forme associative di filiera.
4. Migliorare comunicazione al consumatore su certificazioni e salute.
Giovanni Quaratesi di Certified Origins ha richiamato la memoria storica della tracciabilità, ricordando i bolli di garanzia sulle anfore del Monte Testaccio come esempio di necessità di fiducia lungo catene lunghe di approvvigionamento, e ha invitato buyer e supplier a valorizzare certificazioni e trasparenza per accrescere il valore del prodotto. L’evoluzione verso l’adozione combinata di NMR, altre tecniche analitiche e soluzioni digitali come la blockchain appare una strada pratica per tutelare la reputazione dell’olio italiano e per generare valore aggiunto per produttori e consumatori, tenendo sempre al centro il tema della governance dei dati e dell’accesso ai riferimenti analitici.
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