L'Umbria mantiene una tradizione casearia concentrata più sulla qualità che sulla quantità di referenze, puntando nel 2026 su strategie di valorizzazione territoriale e commercializzazione estera. Sul territorio la filiera dà centralità al latte ovino delle greggi locali e a pratiche di stagionatura che valorizzano microclimi montani e tecniche artigianali. Nonostante la limitata varietà rispetto ad altre regioni, produttori e associazioni stanno oggi sviluppando progetti per aumentare visibilità, tracciabilità e redditività delle produzioni tipiche.
Caciottone di Norcia Igp è l'emblema della qualità casearia umbra e resta l'unico formaggio regionale riconosciuto con marchio IGP, elemento chiave nella strategia di posizionamento sui mercati esteri. Il formaggio è prodotto con latte misto e senza conservanti, con pasta compatta e occhiatura minuta; la stagionatura avviene in ambienti freschi e umidi che conferiscono la caratteristica aromaticità di panna e fragranza. La versione classica prevede una maturazione intermedia, mentre l'intervallo di stagionatura riconosciuto può andare da un minimo tecnico fino a dodici mesi a seconda della tipologia scelta.
La zona di produzione del Caciottone è circoscritta e questo fattore geografico è sfruttato nelle politiche di marketing territoriale per collegare prodotto, paesaggio e turismo enogastronomico. I comuni coinvolti nella denominazione includono oggi:
1. Norcia.
2. Cascia.
3. Monteleone di Spoleto.
4. Preci.
5. Poggiodomo.
Il Pecorino di Norcia convive con il Caciottone e, pur non avendo IGP, è riconosciuto a livello locale per qualità e diversificazione delle lavorazioni; la tipologia si articola in molte varianti legate a tempi e metodi di stagionatura. Per offrire chiarezza al consumatore e per iniziative di promozione, la produzione propone oggi distinti segmenti di prodotto:
1. Pecorino fresco.
2. Pecorino semi-stagionato.
3. Pecorino stagionato.
4. Pecorino stagionato in fossa.
5. Pecorino stagionato in botte.
6. Pecorino aromatizzato, compresa la variante al tartufo.
7. Roccaccio.
8. Ruzzichella.
9. Bigetto.
10. Grello.
Nelle aree di Gualdo Tadino e Gubbio, il Grello rappresenta la versione tipica a pasta tenera con crosta canestrata, mentre in altre zone dell'Appennino si trovano prodotti complementari come ricotta salata e mozzarelle locali. Le differenze risultano spesso da processi tradizionali e dall'assenza di conservanti, caratteristiche che possono essere messe a valore per le filiere lunghe e i circuiti di nicchia.
Per incrementare esportazioni e penetrazione di mercato, gli operatori stanno lavorando su tre direttrici operative: certificazione e qualità riconosciuta, comunicazione digitale e filiera sostenibile. Tra le misure pratiche adottate emergono tracciabilità tramite codici e piattaforme digitali per il consumatore, accordi di filiera con tartuficoltori per prodotti aromatizzati e il rafforzamento di canali distributivi esteri specializzati. Secondo gli addetti, spinta verso i mercati internazionali e investimenti in branding sono necessari per convertire l'eccellenza produttiva in valore economico.
Le criticità rimangono la scarsa varietà merceologica rispetto ad altre regioni e la necessità di maggiore coordinamento istituzionale e associativo per la promozione. In risposta, progetti condivisi tra produttori e enti locali mettono al centro formazione tecnica, standard di qualità e partecipazione a fiere internazionali come leva per attrarre buyer e creare reti commerciali. L'obiettivo operativo per il prossimo biennio è aumentare la quota di mercato estero senza rinunciare alle pratiche tradizionali di lavorazione e alle condizioni ambientali che caratterizzano il prodotto.
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