Un team guidato dall’Università degli Studi di Napoli Federico II ha pubblicato una ricerca che costruisce il primo lessico sensoriale condiviso per i vini bianchi monovarietali italiani, proponendo strumenti utili alla filiera per produzione, comunicazione e valorizzazione. Lo studio ha valutato 246 etichette rappresentative e ha coinvolto un panel addestrato per tradurre percezioni olfattive, gustative e tattili in attributi misurabili e standardizzati. L’obiettivo operativo è rendere confrontabili profili sensoriali tra produttori e mercati, sostenendo scelte enologiche e strategie commerciali basate su dati replicabili. Questo approccio sostiene la competitività internazionale del vino italiano attraverso una grammatica sensoriale comune.
Metodologia e campione
La ricerca si è basata sulla tecnica RATA (Rate-All-That-Apply) applicata da un panel di 12 degustatori formati su 62 standard olfattivi e su parametri gustativi e tattili calibrati come acidità, sapidità, viscosità, amarezza e sensazione asciugante. I degustatori hanno assegnato presenza e intensità agli attributi percepiti, consentendo analisi statistiche multivariate e la costruzione di ruote sensoriali per ciascuna varietà. Il campione comprendeva tra 8 e 21 etichette per varietà, selezionate per rappresentare le principali aree produttive nazionali, con l’intento di catturare la variabilità territoriale e lo spettro sensoriale di ogni vitigno. La metodologia rende i risultati confrontabili e ripetibili in contesti produttivi diversi.
Campione varietale analizzato
Lo studio ha incluso 18 varietà monovitigno italiane, analizzate per definire il lessico e le ruote sensoriali dedicate:
1. Lugana. 2. Gewürztraminer. 3. Cortese. 4. Erbaluce. 5. Albana. 6. Garganega. 7. Ribolla Gialla. 8. Vermentino. 9. Arneis. 10. Falanghina. 11. Greco di Tufo. 12. Müller Thurgau. 13. Pallagrello Bianco. 14. Fiano. 15. Nosiola. 16. Pinot Grigio. 17. Verdicchio. 18. Vernaccia.
Dal lavoro è emerso un lessico condiviso composto da 29 descrittori olfattivi e 7 descrittori gustativi e tattili, integrati in ruote sensoriali che sintetizzano l’intensità statistica degli attributi per ciascuna varietà. Le ruote rappresentano graficamente l’identità sensoriale: più ampia è la sezione, maggiore è la rilevanza dell’attributo nel profilo varietale. Questo formato è pensato per essere operativo in formazione tecnica, etichettatura sensoriale, comunicazione commerciale e attività dei consorzi. Le misure sono basate su validazione statistica, consentendo l’uso come benchmark per la tipicità varietale.
Quattro dimensioni aromatiche
L’analisi statistica ha identificato quattro macrofamiglie aromatiche che mappano la geografia sensoriale dei bianchi studiati:
1. Fruttato-balsamica: note di frutta fresca, banana, agrumi, frutto tropicale ed erbe aromatiche. 2. Tiolico-minerale: note di passion fruit, bosso, pompelmo, vegetale e mineralità tipica dei bianchi con impronta tiolica. 3. Floreale-dolce: rosa, fiori bianchi, mango, vaniglia e miele, aromaticità morbida. 4. Tostato-secco: sentori di tostatura, legno, frutta secca, sottobosco e note evolutive o ossidative.
Nel modello multivariato quattro vitigni emergono come vertici simbolici: Gewürztraminer rappresenta il polo floreale-dolce, Müller Thurgau il versante tiolico-minerale, Falanghina il centro fruttato-balsamico e Albana l’area tostata-evoluta. Tra le varietà analizzate il Gewürztraminer e la Falanghina mostrano i profili più riconoscibili e coerenti rispetto alla loro dimensione aromatica dominante. Il confronto tra varietà mette in luce anche affinità e sovrapposizioni che possono guidare strategie di posizionamento e abbinamento sul mercato.
Il ruolo delle sensazioni tattili in bocca è risultato cruciale per la discriminazione varietale: acidità, sapidità, viscosità, amarezza e sensazione asciugante sono attributi che contribuiscono significativamente alla riconoscibilità dei vitigni. Esempi concreti indicano che l’Albana è caratterizzata da amarezza e asciugatura, il Greco di Tufo da acidità e sapidità marcate, mentre il Gewürztraminer combina dolcezza percepita e viscosità elevate con bassa acidità. Queste informazioni possono orientare le scelte enologiche in cantina, dall’uso dei lieviti alla gestione dell’affinamento, per rafforzare l’identità sensoriale voluta.
Applicazioni per filiera, mercato e sostenibilità
Le ruote sensoriali e il lessico proposto offrono strumenti pratici per produttori, consorzi, buyer internazionali e comunicazione tecnico-commerciale, facilitando comparazioni oggettive tra etichette e territori. L’adozione di parametri condivisi può supportare disciplinari produttivi, programmi formativi e strategie di export, dove descrittori verificabili rendono più immediata la lettura del prodotto da parte dei mercati esteri. Lo studio evidenzia inoltre il potenziale del collegamento tra dati sensoriali e composizione molecolare, aprendo la strada a un approccio sensometabolomico che integra percezione e analisi chimiche per tracciare l’origine della qualità organolettica.
Il lavoro assume rilevanza anche sul fronte della sostenibilità: valorizzare le varietà autoctone contribuisce alla resilienza territoriale, alla tutela del patrimonio ampelografico e alla diversificazione produttiva coerente con gli obiettivi dell’Agenda 2030. Strumenti sensoriali standardizzati possono incentivare pratiche produttive mirate alla tipicità e al mantenimento della biodiversità, fornendo indicatori utili per politiche locali e programmi di valorizzazione. L’adozione pratica di queste mappe aromatiche dipenderà dalla collaborazione tra ricerca, imprese e organismi di certificazione.
Diffusione e sviluppi futuri
Il lessico e le ruote sensoriali sono già pronti per applicazioni in formazione, etichettatura sensoriale e benchmarking varietale; ulteriori sviluppi prevedono l’integrazione con analisi chimiche ad alta risoluzione e database condivisi fra operatori. La standardizzazione del linguaggio degustativo può diventare uno strumento operativo per raccontare l’identità dei territori all’estero e per guidare innovazioni enologiche orientate alla tipicità. L’adozione diffusa nei prossimi anni dipenderà da progetti pilota in cantine e consorzi che traducano i risultati sperimentali in protocolli applicativi concreti.
Foto - www.teatronaturale.it
