Наталью Дедкову хорошо знают в пекарской среде столичной области. Она работает на борисовском хлебозаводе и печет, как простые сдобные булочки, так и двухметровые караваи.
В ее копилке — более 150 дипломов. Очередным признанием ее таланта стала победа в конкурсе «Мастер Минской области — 2020». МЛЫН.BY встретился с лучшим пекарем области и узнал, почему резчик металла решила печь булочки, сколько времени потребовалось на изготовление шестиярусного каравая, и кто из троих дочерей Натальи продолжает ее дело.
28 лет Наталья Дедкова работает на «Борисовхлебпроме», из них большую часть — пекарем. Пробовала себя в качестве укладчика хлеба, тестомеса. Теперь руки мастера делают булки, батоны и караваи. За смену Наталья выпекает порядка двух тонн продукции.
Как резчик металла стал пекарем
Наталья говорит, что сегодня уже не представляет себя в другой профессии. Хотя когда-то осваивала совсем не «хлебную» специальность — резчика металла.
— Мама работала на БАТЭ, хотела, чтобы и я пошла по ее стопам, — вспоминает Наталья. — Поэтому после школы отправила меня поступать на специальность «Холодная обработка металлорезанием». Тогда эта профессия была модной. Я поступила в Тверской техникум. За хорошую учебу даже получала повышенную стипендию. Но после второго курса — бросила. Не покидало чувство, что это не мое.
Наталья вернулась в родной Борисов и стала искать работу. И когда ей предложили пойти на хлебозавод — согласилась. Сначала работала укладчиком хлебобулочных изделий, затем была тестомесом. А после открытия подового цеха ей предложили работу пекаря — сначала хлеба, а затем и булок.
— Тогда я себя и нашла! — с улыбкой говорит Наталья. — Здесь нет рутинной механической работы — когда ты целый день выполняешь одно и тоже. На линии булок мне нравится разнообразие: разные формы, температуры, большой ассортимент… Каждый день нужно решать разные задачи.
— Как вам удается сохранять такую тонкую талию, выпекая булочки?
— Непросто! Скажу честно, не всем это удается. Не пробовать наши вкусные булочки просто невозможно. Чтобы сохранить фигуру, хожу в тренажерку и бассейн. Не ем на ночь. А еще — у меня есть дача. Утром встаю, сажусь на велосипед и еду туда — это в 15 километрах от Борисова. Там огород 16 соток — фитнесс еще тот! Да и на работе не расслабляюсь. Попробуйте подвигайте наши вагонетки для перевозки хлеба — одна весом в 500 кг.
6 ярусов, 250 лепестков и 71 роза — каравай-гигант
С Натальей познакомилась еще в прошлом году. Женщина сумела поразить всю Минскую область своим караваем на фестивале-ярмарке «Дажынкi». Шесть ярусов в два метра высотой, 250 лепестков и 71 розу тогда насчитала на ее каравае. Мастер вспоминает, на его создание ушло больше недели. Чтобы этот каравай доставить на праздник, пришлось даже оборудовать специальный автомобиль.
Наталья поделилась, что такой большой каравай пекла впервые. В ее практике были максимум пятиярусные. Но и с этим заданием справилась на «отлично».
— Самый нижний ярус каравая-гиганта диаметром больше метра, — удивляет пекарь. — Особых сложностей не было, процесс отлажен до мелочей. Здесь самым главным было довести заготовку до нужной готовности, дольше пропекать на небольшой температуре, чтобы она потом не провалилась в середине.
Для «дажыначных» караваев, оказывается, и рецепты разрабатываются специальные. Самое главное — никакой химии и добавок в тесте. Наталья раскрыла рецепт их приготовления.
— Все просто, — уточняет мастер. — Берем готовое сдобное булочное тесто, которое делают наши тестоводы. В его составе: мука высшего сорта, дрожжи, маргарин, вода, сахар и соль. При изготовлении двухметрового каравая тесто приносила кусочками в ведерке и выкладывала на рабочий стол, вручную перемешивала. Очень трудоемкий процесс, ведь каравай немаленький. Дальше изделие отправлялось в специальный шкаф (ротационную печь), который поддерживает нужную температуру тепла и влажности. В тепле тесто подходит быстрее. «Поднималось» оно где-то около часа. Затем выкладывала его в специально изготовленную форму в виде кольца, смазанную маслом, и выпекала.
Мастер говорит, что выпечка заготовок — сложный и долгий технологический процесс, который длится от пяти до восьми часов.
— Повторюсь, что очень важно, чтобы середина каравайных заготовок хорошо пропеклась, — рассказывает о тонкостях Наталья. — В противном случае каравай просто сложится.
Достав заготовки из печи и охладив, пекарь приступает к процессу декорирования и отделки. А это уже чисто ручная работа. Наталье надо было вылепить 71 розу с несколькими лепестками вокруг каждой.
— Для создания сеточки на ярусы, лепестков и цветов использовала бездрожжевое тесто, — уточняет пекарь. — Ведь дрожжевое — растет, и тонкие изделия из него не получатся. Рецепт этого теста у каждого предприятия разный. У нас, к примеру, оно сладковатое. Свою рецептуру мы не разглашаем. Могу поделиться только составом: яйца, мука и сахар. А пропорции не скажу!
На заготовки каравая «надели» сеточку из бездрожжевого теста и опять отправили в печь на несколько минут до образования золотистой корочки. Потом ярусы начинают собирать. Каждый между собой закрепляют специальными пищевыми шпажками — для удобства транспортировки.
— Если на какой-то из верхних ярусов нужно приделать буквы, то делаем это до сборки каравая — чтобы потом не лезть наверх, — делится уловками специалист. — Декор приклеивали на яйцо и подсушивали в печи. Цветочки — из мастики, гнездо аистов с птенцами — из соленого теста. А цветы и лепестки пекли сразу со шпажками, так их удобнее прикреплять к караваю.
— А за неделю изготовления каравай не зачерствел?
— Зачерствел! На то и рассчитывали! — удивляет ответом Наталья. — Нижние ярусы должны были обязательно зачерстветь, чтобы выдержать такую нагрузку. А верхние — свежие, можно смело есть.
Каравайщик-самоучка
Слушая Наталью, сложно было поверить, что мастерством выпечки караваев овладела самостоятельно.
— Когда пекла подовый хлеб — постоянно что-то лепила. Мне это было интересно, — делится пекарь. — И «на батонах» в перерывах тренировалась что-то лепить из теста. Потом стала присматриваться к нашим «каравайщицам». Иногда просилась чем-нибудь помочь. А позже дали и мне попробовать сделать каравай на заказ. Технолог меня исправляла. Так, методом проб и ошибок, и научилась печь караваи.
Сегодня Наталья — титулованный мастер, не раз становилась призером всевозможных конкурсов и выставок. По ее работам учатся каравайному мастерству многие пекари Беларуси.
— Каким быть караваю по величине, весу и оформлению, — решаю в момент получения заказа. В голове рождается индивидуальный творческий проект-эскиз, — раскрывает секреты Наталья. — И каждый раз — не похожий на предыдущий. Чаще всего приходится печь специальные караваи со свадебной символикой — голубями, плетенками, цветами и завитком из теста вместо солонки. Для «дажыначных» использую в декорировании зерновые колосья. Главный секрет в этом деле — с душой надо печь хлеб.
Пекарь + судомоделист = кондитер
У каждого в семье Дедковых есть свое успешное дело. Глава семьи, муж Натальи — мастер спорта по судомоделированию. Средняя дочка Яна играет на домре, младшая Алена — спортсменка.
Но особая гордость Натальи — старшая дочь Анна. Девушка пошла по стопам матери — также работает на хлебозаводе, только кондитером. С самых первых дней работы здесь, Анне, как и ее маме, не сиделось на месте. Хотелось творить и быть победителем. Не прошло и двух лет после трудоустройства на завод, как девушка уже защищала честь предприятия на республиканских и международных конкурсах. Сейчас Анна в декретном отпуске, а ее картину из 35 килограммов шоколада показывают, как пример профмастерства. Эта работа, к слову, взяла золото на международном чемпионате кондитерского искусства в 2018 году.
— Какие чувства испытывали, когда стали «Мастером Минской области — 2020»?
— Сначала не поняла, что это значит. Я привыкла победы завоевывать трудом. Ведь подготовка к выставкам, конкурсам — тяжелая работа. А тут — никаких усилий прилагать не нужно было. Наш завод подал заявку. Рассматривали мою деятельность на протяжении многих лет. Уже когда Минское областное объединение профсоюзов пригласило на торжественное чествование — пришло осознание этого высокого звания. Очень приятно, что твою работу видят, ценят и поощряют. Это толкает на дальнейшее развитие: профессионального роста и повышения квалификации.
Источник: mlyn.by
