Специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» работают над созданием новых натуральных ароматизаторов для супов, соусов и пиццы. Высококонцентрированные ароматические профили дорогих французских и итальянских сыров получаются в результате ферментации молодых продуктов.
Руководитель лаборатории молекулярной биотехнологии научно-исследовательского центра пищевой промышленности и фармацевтики Медникова Любовь Андреевна рассказала о проекте следующее:
«В ходе проведенных селекционных, микробиологических и биотехнологических работ с применением высокотехнологичных методик, таких как хроматомасспектрометрия, спектрофотометрия, хроматография, в нашей компании была создана коллекция штаммов-продуцентов ароматических соединений для пищевой промышленности, а также подобраны оптимальные условия их культивирования и ферментирования сырья для получения максимального выхода натуральных ароматических продуктов.
В настоящее время проведена отработка линейки биотехнологических ароматизаторов сырного направления.
Биотехнологические процессы, протекающие во время созревания сыров естественным путем, приводят к формированию сложных ароматических соединений, которые очень сложно воссоздать синтетическим путем.
Выделенные и культивируемые в наших лабораториях штаммы видов Lactobacillus paracasei, Lactobacillus plantarum, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, Staphylococcus vitulinus, Streptococcus salivariusssp.thermophilus, Sacharomyces cerevisiae, Debaromyces hansenii, Penicillium roqueforti, в ходе ферментационных процессов производят большое количество летучих органических соединений в виде продуктов вторичного метаболизма (низкомолекулярные углеродсодержащие соединения, летучие жирные кислоты, карбонильные соединения), которые в ходе дальнейшей переработки и сушки преобразуют вовкусоароматические добавки, полностью натуральные в своем составе, способные придать конечному продукту не просто усиление сырного вкуса, а воссоздать по вкусоароматике полные аналоги дорогих благородных сыров Рокфор, Горгонзолла, Бри и Камамбер».
Данная технология — импортозамещающая и сложнейшая в мире. Ей владеют всего лишь 3 компании.
