Каждое утро, заваривая очередную чашку кофе, мы и не догадываемся, что же влияет на его вкус. А между тем, стоило бы.
Биологи обнаружили, что вкус привычного всем бодрящего напитка зависит от некоторых бактерий, которые участвуют в процессе ферментации кофейных зерен, сообщает agroxxi.ru.
Надо отметить, что в мире существует порядка 40 видов кофейных деревьев, а для производства нескольких тысяч разновидностей кофе применяются всего три вида из них. Например, арабику производят из зерен аравийского кофейного дерева, либерику — из Coffea liberica, а робусту — из конголезской канефоры.
Производители обрабатывают каждый тип зерен по-своему, иногда зерна просто высушиваются, а иногда замачиваются и ферментируются.
Во время эксперимента, проводимого одной из ферм компании Nestle в Эквадоре, ученые выяснили, что долгая ферментация улучшает вкус и аромат кофе. Они внимательно изучали микробы, которые живут внутри зерен, и отмечали, какие летучие вещества появлялись или исчезали из мякоти.
Выяснилось, что сначала там доминировали бактерии из рода Leuconostoc, родственники которой помогают в процессе квашения капусты или изготовлении классической хлебной закваски. Но если кофе ферментировался длительное время, то на смену вышеуказанным микробам приходили лактобациллы (Lactobacillus), которые могут жить в более кислой среде. Они же придавали напитку насыщенный фруктовый аромат и защищали от других бактерий, которые могли испортить его вкус.
Биологи надеются, что эта информация поможет производителям кофе и фермерам в сделать свою продукцию более долговечной.
