Преподаватель кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции технологического факультета Уральского государственного аграрного университета Роман Смертин изобрел рецепт «быстрой» колбасы.
За эту разработку автор получил грант Фонда содействия инновациям размером в 500 тысяч российских рублей.
Как рассказывает сам изобретатель, для ускорения «созревания» колбасы он добавил ферменты. Они позволили быстрее приготовить мясной продукт и значительно повысить его вкусовые качества.
«Фермент — вещество белковой структуры, ускоряющее биохимические процессы. Это позволяет мясу скорее «созревать», примерно в два раза, если говорить о ветчине. Кроме того, добавление ферментных добавок улучшает вкусоароматические характеристики продукта. Это пригодится при использовании сырья из мяса крупного рогатого скота, которое имеет большой процент соединительной ткани, делая его более питательным и легкоусвояемым», — говорит Роман Смертин.
По его словам, новая технология разработана не под конкретный вид продукции, а под сырье. То есть она подойдет для приготовления любой колбасы, будь то вареная «Докторская» или ветчина. И, по заверению автора, инновацию можно внедрить в производство на любом мясоперерабатывающем комбинате.
Сейчас ученый изучает свойства и взаимосвязь ферментов растительного происхождения (папаина) и животного (протепсина и пепсина). На проведение всех необходимых лабораторных исследований и доработку рецепта ему понадобится около года.
К настоящему времени никто подобным в мясоперерабатывающей промышленности не занимался.
