Secondo Matteo Sensi, ricercatore del Laboratorio di Elettronica Organica dell'Università di Modena e Reggio Emilia (Unimore), i biosensori rappresentano una svolta per il controllo della qualità e della freschezza degli alimenti; Sensi presenterà le tecnologie sviluppate dal suo gruppo al Food&Science Festival 2026 di Mantova, evento che proporrà oltre 150 incontri e 120 ospiti dedicati a innovazione e sostenibilità. L'obiettivo dichiarato è spostare il monitoraggio dalla semplice conservazione alla valutazione dinamica dello stato del prodotto lungo tutta la filiera, dal produttore al consumatore finale.
I ricercatori di Unimore stanno mettendo a punto sensori chimici e biosensori in grado di segnalare precocemente processi di degradazione e possibili contaminazioni batteriche, contribuendo così a ridurre gli sprechi e ad aumentare la sostenibilità della catena alimentare; a livello europeo, progetti simili sono concentrati solo in due centri riconosciuti, uno in Svezia e uno in Italia, fattore che sottolinea la competitività nazionale nel settore della sicurezza alimentare. Queste piattaforme di sensoristica sono pensate per applicazioni pratiche sia nella logistica che nella fase di vendita al dettaglio e nel consumo domestico, con ricadute potenziali sui costi e sull'impatto ambientale.
La tecnologia alla base dei dispositivi è l'elettronica organica: dispositivi realizzati con semiconduttori organici che offrono proprietà diverse rispetto all'elettronica tradizionale su silicio; tra i vantaggi principali vi è la capacità di funzionare in presenza di liquidi, la compatibilità con superfici flessibili e la possibilità di produrli su film sottili da integrare direttamente nei materiali di imballaggio. Grazie a questi materiali è possibile costruire recettori chimici altamente selettivi che rispondono a specifiche molecole o biomarcatori rilasciati dagli alimenti nelle prime fasi della degradazione.
I sensori messi a punto dal gruppo di ricerca hanno mostrato di rilevare concentrazioni estremamente basse di molecole e proteine indicative di alterazione, permettendo il monitoraggio nel tempo e la valutazione se e quando un prodotto supera livelli di sicurezza o qualità accettabili. Tra i parametri che la sensoristica è progettata per controllare ci sono:
1. temperatura e variazioni della catena del freddo.
2. gas di degradazione (es. ammine nel pesce) e composti volatili.
3. marcatori proteici legati a contaminazione batterica.
4. integrità del packaging e presenza di rotture o fori.
Applicazioni concrete già in fase di sperimentazione riguardano il settore ittico e quello dei prodotti conservati: sensori inseriti nell'imballaggio possono avvisare gli operatori logistici e il consumatore se un alimento ha iniziato a degradarsi o se la catena del freddo è stata interrotta, riducendo il rischio di consumo di prodotti non idonei e limitando gli scarti. Il sistema prevede anche la lettura dei dati tramite smartphone o dispositivi esterni, per consentire all'utente finale di verificare lo stato del prodotto prima dell'acquisto o del consumo, e per tracciare storici utili agli operatori della filiera.
Per rendere la tecnologia utilizzabile su larga scala è però necessario contenere i costi di produzione e dimostrare un ritorno economico per aziende e distributori; i prototipi mostrati integrano sensori con elettronica minima di lettura e comunicazione, ma la scala industriale richiede ottimizzazioni nei processi produttivi e nell'uso di materiali. Progetti con partner industriali e collaborazioni internazionali, tra cui università greche e imprese del settore ittico e conserviero, puntano a validare i sistemi in contesti reali e a definire modelli di business che traducano la maggiore precisione di controllo in minori scarti e in valore aggiunto per il produttore.
Un esempio pratico che Sensi esporrà al festival è un dispositivo capace di monitorare contemporaneamente temperatura e integrità del packaging, applicabile sia a prodotti freschi che surgelati per garantire che la catena del freddo non sia stata interrotta; l'idea è abbinare questa sensoristica a etichette o film intelligenti che comunichino lo stato del prodotto in tempo reale. La diffusione su vasta scala dipenderà dall'equilibrio tra performance sensoriale, costi unitari e facilità d'uso lungo la filiera, ma le prove di laboratorio e le prime collaborazioni industriali mostrano risultati promettenti per ridurre gli sprechi e migliorare la sicurezza alimentare.
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