Dans les pâturages d'Ervy-le-Châtel (Aube), la Ferme des Tourelles poursuit en 2026 une trajectoire familiale tournée vers le lait cru et les fromages fermiers, portée par trois générations. Installée dans un hameau aux deux tourelles de pierre, la ferme affirme une stratégie de production concentrée et artisanale : 1,6 M litres de lait collectés annuellement répartis entre vente et transformation sur site. La direction est assurée par David et Peggy Petiot, tandis que Lionel Dosne conserve un rôle actif sur l'élevage et la promotion des spécialités locales, dont le Chaource AOP fermier.
Production et savoir-faire
L'exploitation mise sur la valorisation à la ferme et vise en 2026 à augmenter sa transformation laitière pour atteindre un objectif précis de 1 M litres transformés sur place, sans sacrifier le caractère manuel de la production. La politique commerciale privilégie les circuits courts et les fromages de terroir : Chaource AOP au lait cru, le Bouchon d'Armance, l'Ervy, le Mesnil et le Marbré d'Armance, autant de références développées par la famille pour diversifier les débouchés. Pour préserver l'authenticité, l'atelier maintient des gestes traditionnels et refuse l'automatisation systématique des étapes clés du process.
Le protocole de fabrication reste artisanal et contrôlé, avec un soin particulier apporté à l'hygiène et à la traçabilité pour répondre aux exigences AOP et aux marchés de proximité. Le moulage et le façonnage sont effectués manuellement afin de conserver les textures et les croûtes typiques des spécialités, et la ferme met en avant une maîtrise interne de la qualité du lait jusqu'à l'affinage. moulage à la louche symbolise ce choix technique et commercial centré sur l'exigence gustative et visuelle.
Relève et bien-être animal
La relève est incarnée par Enzo, 23 ans, responsable production depuis début 2026, titulaire d'un certificat de maître fromager reconnu par l'État, et par Oléna Orsini qui, dès septembre 2026, entamera un apprentissage spécialisé en élevage bovin. Le couple favorise la continuité des savoir-faire : Enzo veille à la régularité des fabrications et Oléna assure le suivi sanitaire et le confort des animaux, avec une attention portée aux jeunes animaux et aux inséminations. Aux Tourelles, les vaches portent un prénom, disposent de logettes confortables, de brosses et passent plusieurs mois en pâturage pour garantir la qualité du lait.
Les choix d'élevage reposent sur le respect des cinq libertés animales et sur l'idée que le bien-être conditionne la qualité organoleptique du produit, un argument au cœur de la communication commerciale. À l'horizon 2027-2028, la famille envisage la construction d'une nouvelle fromagerie plus moderne pour sécuriser les volumes transformés tout en conservant le lait cru, le travail manuel et le label fermier au centre de leur identité. Le projet prévoit d'améliorer les flux de production et l'espace d'affinage pour soutenir la montée en gamme et répondre à la demande des marchés locaux et spécialisés.
Photo - www.leparisien.fr
