Le lundi 20 avril 2026, une promotion de première année de bachelor de l'école Ferrandi Bordeaux s'est rendue dans les Landes pour une journée de découverte professionnelle centrée sur la filière palmipède. Accueillis par l'éleveur Régis Lahiton, les participants ont poursuivi l'objectif affiché de l'opération : « démystifier le monde agricole » et rapprocher la cuisine des terrains d'élevage, avec 42 étudiants Ferrandi présents et attentifs. La visite a mêlé explications techniques, échanges sur le cahier des charges et démonstration des étapes de production pour le Canard Label Rouge des Landes, sous l'angle du sourcing et du respect des spécifications qualité. Les organisateurs ont insisté sur la nécessité pour ces futurs professionnels de connaître l'origine des produits qu'ils servent en restauration haut de gamme.
Filières et sourcing
Qualité Landes, partenaire de l'école, a présenté les différentes filières locales soutenues en 2026 et la manière dont elles structurent le territoire, en insistant sur la transparence du processus de production. L'association promeut Sept filières d'excellence comprenant le canard Label Rouge, les volailles fermières, l'asperge, le bœuf de Chalosse, le kiwi de l'Adour, l'armagnac et le floc de Gascogne, ainsi que le vignoble de Tursan, chaque filière étant soumise à des cahiers des charges précis. Les intervenants ont détaillé les exigences de traçabilité, d'alimentation et de conditions d'élevage, soulignant comment ces critères influent sur le goût et la commercialisation en circuit HoReCa.
Sur le terrain, les étudiants ont observé les pratiques d'élevage : les canetons séjournent dix à quinze jours dans un bâtiment chauffé qui reproduit la température sous la cane avant de passer environ deux mois en plein air, puis sont orientés vers les étapes de finition prévues par le label. Les intervenants ont expliqué que l'alimentation en phase de gavage repose sur du maïs grain produit dans le Sud-Ouest, conformément au cahier des charges, et que ces prescriptions visent à garantir la qualité organoleptique et l'uniformité du produit. Les aspects sanitaires et de biosécurité ont aussi été abordés afin d'expliquer les contraintes et coûts associés à la production Label Rouge.
Majoritairement citadins, les élèves ont été sensibilisés par Bruno Chiaradia, leur formateur cuisine, à la place du sourcing dans la conception d'une carte et dans la relation client ; il a rappelé que connaître la filière permet de mieux valoriser un produit en cuisine. Les échanges entre les étudiants et les éleveurs ont été directs et pédagogiques : questions sur les découpes labellisables, transformation (confit, magret, cuisse) et gestion du bien-être animal ont ponctué la visite, avec des réponses précises des professionnels présents. Les jeunes ont pu toucher des légumes du champ voisin et se confronter aux réalités sensorielles avant de passer à l'application technique en atelier.
L'action vise à faire des étudiants des ambassadeurs des produits locaux, capables d'expliquer à leurs futurs clients l'origine et la qualité des ingrédients utilisés, tout en intégrant des considérations éthiques comme le bien-être animal dans leurs pratiques culinaires. Les organisateurs espèrent que ce lien direct entre fermes et écoles hôtelières contribuera à renforcer la confiance des consommateurs et la valeur ajoutée des produits locaux servis en restauration professionnelle.
Photo - www.sudouest.fr
