Plusieurs laiteries de Haute-Loire ont entamé en 2026 la production de skyr, ce laitage islandais devenu tendance en France, afin de répondre à une demande croissante des consommateurs. Lancement fin avril 2026 pour la laiterie Gérentes, qui a officialisé sa gamme à la fin du mois, selon ses dirigeants. Le skyr se positionne comme une alternative riche en protéines et faible en lipides, adaptée aux rayons frais et aux recettes locales.
Production locale et process
Le département, premier producteur laitier de la région Auvergne-Rhône-Alpes, fabrique déjà une grande variété de produits laitiers et fromagers, et intègre désormais le skyr dans ses lignes. Le skyr se caractérise par une texture dense obtenue par égouttage et par l'utilisation de ferments spécifiques et d'une étape de concentration du lait. 0% de matière grasse sur certaines références et un apport protéique élevé expliquent l'intérêt des distributeurs et des consommateurs pour ce produit.
La laiterie Gérentes, dirigée par Pierre et Didier Gérentes, a investi pour adapter ses installations et dit avoir lancé la production pour « coller à la demande de la clientèle ». Selon la direction, la fabrication nécessite d'amender les plannings de collecte — il faut travailler le lait très tôt le matin pour respecter les temps de fermentation et d'égouttage. Plusieurs autres exploitations altiligériennes ont adopté la recette ou testent des micro-séries, ce qui permet de mutualiser retours consommateurs et bonnes pratiques techniques.
Les chiffres de marché confirment la dynamique : les ventes nationales de skyr ont progressé de 34 % entre avril 2025 et mars 2026, d'après l'institut Circana, poussant les industriels et les laiteries artisanales à élargir leurs offres. 34% de hausse chez les distributeurs nationaux a modifié les assortiments et encouragé les MDD et les PME laitières à proposer des références locales. En rayon, le skyr est proposé nature, sucré ou aromatisé, et séduit à la fois les segments santé et goût.
Sur le plan économique, le skyr oblige les opérateurs laitiers à arbitrer l'utilisation du lait : concentration protéique et égouttage impliquent des rendements différents pour le beurre et le fromage, et peuvent modifier la répartition de la matière première au sein d'une laiterie. Les investissements concernent des cuves adaptées, des systèmes d'égouttage et la maîtrise des ferments, mais les marges unitaires peuvent être attractives si le produit trouve un débouché local stable.
Les perspectives pour 2026-2027 incluent une montée en gamme des références locales et une possible coopération entre producteurs pour optimiser la collecte et la transformation du lait. Des réunions techniques sont en cours pour harmoniser les procédés et mesurer l'impact sur la chaîne de valeur laitière départementale, tandis que la demande locale oriente déjà des plans d'investissement et d'expérimentation pour la saison en cours.
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