El XIII Congreso Mundial del Jamón, que se celebra en Granada hasta el 30 de abril de 2026, centra gran parte de su agenda en las estrategias para minimizar los efectos de la Fiebre Porcina Africana (FPA) sobre la producción y las exportaciones. Expertos, investigadores y agentes del sector han coincidido en que la respuesta debe combinar medidas sanitarias, reconocimiento comercial internacional y modernización tecnológica. Las ponencias han puesto cifras y ejemplos para vincular riesgos sanitarios con consecuencias directas en mercados y costes operativos.
Impacto económico y retos comerciales
Según ponentes del congreso, las restricciones comerciales derivadas de brotes de FPA están generando pérdidas significativas en exportaciones, con estimaciones que alcanzan decenas de millones de euros al mes en mercados afectados; Davide Calderone advirtió que cierres prolongados de destinos como mercados asiáticos impiden recuperar volúmenes previos. Los conferenciantes subrayaron que el problema tiene una dimensión sanitaria y otra puramente comercial: la falta de aceptación internacional de medidas como la regionalización o tratamientos validados bloquea transacciones. Para reducir ese impacto se demandó mayor coordinación internacional y protocolos que faciliten la reapertura de mercados sin poner en riesgo la bioseguridad.
En el debate sobre inocuidad, Julio Tapiador defendió que existe un sólido respaldo científico sobre la seguridad del jamón curado cuando se aplican procesos adecuados de salado, curación y maduración que reducen la viabilidad de patógenos. La posición unánime de varios expertos es que, con protocolos validados, el jamón curado puede mantener seguridad sanitaria y abrir puertas comerciales. Esa conclusión condiciona recomendaciones técnicas y campañas de comunicación para que autoridades y clientes internacionales reconozcan procedimientos y certificados de seguridad.
Secaderos inteligentes: datos, predicción y eficiencia energética
La innovación digital fue el otro eje destacado, con presentaciones sobre sensores, espectroscopía NIR, imagen hiperespectral e inteligencia artificial aplicadas al secado del jamón. Pere Gou explicó cómo los modelos de IA permiten predecir la merma, estimar el tiempo de curación restante y detectar riesgos de encostrado o defectos antes de que afecten a lotes enteros. Los ponentes defendieron que la incorporación de IA y monitorización en tiempo real mejora la calidad del producto y permite gestionar el consumo energético por lote.
La optimización del secado tiene impacto directo en costes: los secaderos artificiales son intensivos en energía y cualquier mejora en el control reduce gastos y emisiones. Las plataformas digitales pueden ajustar proceso y ventilación en función de datos ambientales, historia del lote y precios energéticos, lo que incrementa la predictibilidad y la competitividad frente a productores de otros países. También se destacó el papel de la trazabilidad digital para apoyar reclamos comerciales y certificaciones en mercados exigentes.
Las conclusiones prácticas y las recomendaciones técnicas del congreso se orientan a cuatro líneas de acción prioritarias que deben impulsarse desde la industria y las administraciones: 1. Fortalecer bioseguridad en granjas y centros de sacrificio, incluidos controles de entrada/salida y gestión de piensos; 2. Promover el reconocimiento internacional de regionalización y de protocolos de tratamiento y curación validados por la ciencia; 3. Acelerar la inversión en digitalización de procesos, sensores y modelos de IA en secaderos para reducir merma y consumo energético; 4. Financiar campañas de comunicación y documentación técnica que respalden la apertura de mercados y la confianza del consumidor.
Un sector que juega su competitividad global
El congreso dejó claro que el jamón curado entra en una fase de modernización donde la tradición necesita apoyarse en la Ciencia y la Tecnología para sostener mercados y valor añadido. Con millones de euros en juego en las exportaciones y con la presión sobre costes energéticos, la adopción de secaderos inteligentes y el reconocimiento internacional de medidas sanitarias aparecen como factores decisivos para la próxima década. Interham, ANICE y FECIC, organizadores del evento, cerraron la jornada insistiendo en la necesidad de alianzas público-privadas para desplegar inversiones, homologar protocolos y garantizar que la industria española mantenga su competitividad en 2026 y en los años venideros.
Foto - agrodiariohuelva.es
