В последнее время кипят споры о еде. В СССР она была лучшей в мире, говорят одни. Сейчас продукты гораздо лучше, чем были в «совке», заявляют другие. Порой от этих споров идеологией разит больше, чем едой.
Где же истина? А она кроется в деталях.
Колбасы
Докторская и иные варёные колбасы у нас любимая повседневная еда. Сырокопчёные колбасы — еда тоже любимая, но праздничная. Увы, начиная с 1970-х многие вообще её не могли попробовать — вместо неё в наборах к праздникам давали лишь финский сервелат. «Из всех колбас в СССР на сырокопчёные приходилось лишь 0,5%, — рассказывает один из самых известных людей в отечественной мясной промышленности, главный специалист ВНИИМП им. В. М. Горбатова Борис Гутник. — Чуть ли не все они распределялись среди отдельных привилегированных лиц. Сегодня сырокопчёных колбас много. Но надо отличать сделанные по традиционной технологии и ускоренным методом. В последние, чтобы созревали быстрее, добавляют специальные бактерии. По моему мнению, традиционные колбасы лучше и вкуснее. Однозначно в СССР были лучше два фактора. Первый: все колбасы выпускали по ГОСТам и ТУ, разработка которых была научно обоснована. Не было такого количества пищевых добавок. Сегодня наряду со стандартами и ТУ советского времени действуют разработанные самими производителями различные нормативные документы, которые допускают выработку продукции с меньшим количеством белка и другими вкусовыми показателями. Во-вторых, была единая система контроля и надзора на всех уровнях. Сейчас этого нет, злоупотреблений много, и за них должным образом не наказывают. В СССР были другие проблемы. Так, использовали в качестве мяса выбраковку мясомолочного стада - животных мясных пород не было и использовали мясо молочных пород. Но туалетную бумагу не добавляли, это миф - её килограмм стоил дороже колбасы».
Советское шампанское
«Советское шампанское» было разным, — рассказывает винный критик и член попечительского совета Союза виноградарей и виноделов России. Дмитрий Федотов. — В Абрау-Дюрсо и Новом Свете его делали тем же классическим методом, что и в Шампани. Но к простым смертным оно практически не попадало. Вторичное брожение, при котором образуются пузырьки в вине, при этом методе происходит непосредственно в бутылке. Более просто производить игристое так называемым резервуарным методом, когда брожение идёт в огромных ёмкостях, из которых вино под давлением разливают в бутылки. В СССР в основном пили резервуарное шампанское. Обычно оно было полусладким или полусухим, значит, виноград для него можно было использовать не самый лучший. Делали его крупные заводы в Москве, Ленинграде и других городах, удалённых от мест выращивания винограда, что тоже сказывалось на качестве виноматериалов. Сейчас всё иначе. Во-первых, многие вина производят там, где выращивают виноград. Во-вторых, всё больше выпускают брют, в нём недостатки винограда нельзя замаскировать сахаром. Ассортимент игристых вин сегодня намного больше. Есть сделанные и классическим методом, и резервуарным. Так что сейчас ситуация однозначно лучше, чем в СССР».
Шоколад
Почему многие так ностальгически вспоминают советский шоколад? Может быть, потому что он из их детства, а в детстве всё было вкуснее? Ностальгия играет свою роль, но не главную. Сегодня отечественный шоколад подпорчен новыми технологиями, нравами транснациональных корпораций и даже новым ГОСТом. Он официально разрешает использование в шоколаде до 5% заменителей какао-масла (в СССР о них не знали и в настоящем шоколаде не использовали).
Эту норму, похоже, пролоббировали крупные производители шоколада, которые участвовали в разработке этого ГОСТа. В отличие от советских времён сейчас трудно найти шоколад с натуральной ванилью - обычно используют синтетический ароматизатор «Ваниль» (он же этилванилин). Самый полезный шоколад с большим содержанием какао и малым содержанием сахара трудно было найти и тогда, и теперь. Но сегодня такой горький шоколад всё-таки продаётся чаще. Есть плитки и с 85% какао, и даже с 99%. В том числе и отечественные. Одним словом, ищущий да обрящет. Вот главные принципы выбора хорошего и полезного шоколада: 1) в списке его компонентов на первом месте никогда не бывает сахара, перед ним всегда указаны какао-продукты; 2) список компонентов в составе должен быть коротким: какао-продукты (порошок и масло), сахар, эмульгатор лецитин, натуральный ароматизатор.
Майонез
В СССР он был натуральнее, а вот качество часто хромало. Технологии не позволяли делать хорошую эмульсию, и, говоря профессиональным языком, быстро происходило отмасливание - всплывание на поверхность масла и нарушение консистенции майонеза. Сейчас эмульгаторы, в том числе и химические, с этим успешно борются. Полезного белка в таких соусах меньше. Но несколько натуральных майонезов всё-таки продаётся. Важно, что состав у них почти такой же, как и у советских соусов. Примерно такой: растительное масло, вода, яичный порошок, молочные белки, сахар, соль, уксус, горчичный порошок. И никаких излишеств в виде эмульгаторов, наполнителей и других пищевых добавок.
Источник: «АиФ»
