Ученые сумели значительно усилить полезные свойство кефира благодаря ультразвуку.
Группа исследователей из Южно-Уральского Государственного Университета из Челябинска совместно с коллегами из Российского государственного аграрного университета (Москва) и Национального института технологий Варандал (Индия) сумели значительно усилить полезные свойство кефира благодаря ультразвуку. Результаты экспериментов опубликованы в журнале «Ultrasonics Sonochemistry».
Кефиран — водорастворимый полисахарид кефирных грибков — обладает противомикробными и ранозаживляющими свойствами, снижает кровяное давление и уровень холестерина в сыворотке крови. Кроме того, известны его противоопухолевый эффект и способность повышать защитный иммунитет. Все это подтолкнуло ученых попытаться повысить содержание кефирана в готовом продукте.
«Основная цель нашего исследования – повысить содержание кефирана в кисломолочных напитках. Для этого мы обработали молоко ультразвуком» — рассказала заведующая кафедрой пищевых и биотехнологий Высшей медико-биологической школы ЮУрГУ, профессор Ирина Потороко.
Она отметила, что полезный напиток изготавливается классическим способом: из молока, в которое добавляют закваску. В процессе сквашивания (получения из молока кефира) накапливается экзополисахарид кефира.
Новшество — обработка молока ультразвуком перед процессом сквашивания. В результате, по утверждению авторов исследования, процесс накопления кефирана происходит быстрее, а его содержание в продукте значительно увеличивается.
«Ультразвуковые эффекты достаточно интересны: не совсем понятно, то ли ультразвук стимулирует развитие полезных микроорганизмов, то ли он «угнетает» их, и они в виде защитной реакции вырабатывают кефиран. Мы решили определить режимы работы с ультразвуком, необходимые, чтобы интенсифицировать этот процесс и при этом сохранить все потребительские свойства готового продукта. Проведенное математическое моделирование позволило установить оптимальные режимы и продолжительность ультразвукового воздействия», — пояснила доцент ЮУрГУ Ирина Калинина.
Ранее ученые Высшей медико-биологической школы ЮУрГУ получили патенты для использования ультразвука при получении сухих экстрактов, кисломолочных напитков, восстановлении сухого молока, а также производстве мясных продуктов.
Источник: dairynews.ru
Сельскохозяйственная техника в каталоге AGRONEWS
